YEREL VE GELENEKSEL TÜRK KAHVELERİMİZE AÇILAN DÜNYA

1517’de kahve, Yemen’in Osmanlı topraklarına katılmasıyla yerel alanımız içerisine dahil oldu. Coğrafi sınır olarak bakarsak 500 yılı geride bıraktık. Esasen Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın kahveyi 1543’te saraya getirmesi de kültürel yapımızın başlangıcı oldu. Saray içinde kahvecibaşından başlayarak padişaha sunumu, haremde cariyelerin dedikoduları rahatça yapabilmesi için kılıf olarak başlayan kahve falı, kız isteme törenlerindeki başrolü ve kahvehane kültürü ile sosyal hayatın içerisinde bağlayıcı etkenliği ile yön verdi geleneklerimize ve yaşam şekillerimize…

Öyle ki Kurtuluş Savaşı sırasında ve Cumhuriyet’in kurulumunda Atamıza uzun gecelerinde eşlik etti ve sonrasında ülkenin savaş sonrası ilk yıllarında (Bu Osmanlı’nın son yıllarında da başlamıştı) kahve kıtlığı ve ithal edilememesi ile Anadolu insanının kıvrak zekası sayesinde bulduğu alternatiflerle kendine yol çizmeye başladı.

O yıllarda kahve içilemez, gelmez olmuştu. Tabii insanların kahve ihtiyaçlarını gidermek ve açığı kapatmak adına alternatif aramalarında ilk seçenekler o tada yakın, yörenin en çok yetişen ve kolay ulaşılan yiyecekleri ilham kaynağı oluşturmuştur.

Bu durum; çörek otundan lavantaya; kengerden fıstığa, nohuda kadar çeşitli şekillerde karşımıza çıkmaktadır. Hem yerel kahveye alternatif olmayan “kahveler” hem de gelenek yapımız içinde kahve ile birleşip kendi orijinal hikayelerini oluşturan kahvelere kısa bir göz gezdirelim istedim.

Geleneksel kahvelerimizden yandan çarklı; sunum şekli ile öne çıkan kahvelerimizden. Esasen klasik yapılış şekli ile Türk kahvesi. Sade usullerle yapılan okkalı bir kahvenin yanına 2 adet küp şekerle servis ediliyor. Sunuma yukarıdan bakıldığında fincanın sapı ve cezveyi de düşündüğümüzde yandaki küp şekerler ile beraber gemilerin çarklarına benzetildiğinden bu ismi almış. Sunumu itibariyle, yaşatılacak kültürel değerlerimizden diyebiliriz.

Cilveli kahve, daha bir maneviyat içeriyor. Halen günümüzde de kız isteme törenlerimizin başrolünü kahve almaktadır. Gelinlerin damadı etkilemek için ve “Bakalım benim elimden tuzlu bir kahveyi de mutlulukla içebilecek mi?” diye düşünerek uyguladıkları bir test içermekte. Damatlar da haliyle bu testi mutlulukla (!) geçmeye devam ediyor. Daha eskilerde kendilerini istemeye gelen damat adaylarına karşı aileye bir mesaj verilmesi gerektiğinden bu mesajı ulaştıran ulak da haliyle kahve oluyor. Yapılan Türk kahvesinin üstüne dibe hemen çökmemesi adına çifte kavrulmuş badem kırıkları ilave ediliyor ve servis ediliyor. Bu, babaya “Benim de gönlüm var” demenin en kolay ve saygılı yolu. Baba bu mesajı aldıktan sonra kararını veriyor. Hadi hayırlısı…

Kahve yokluğunun olduğu dönemlerde kahve yerine geçen muhteviyatlar ile yapılan, adına kahve denen ama kahve olmayanlardan bahsettik ya; şimdi gelelim en bilinen ve kültürün Çanakkale Biga’da hala devam eden jenerasyonu olan Fakir-i tiryakiye kahvesine. Diğer adı ile nohut kahvesi… Nohut, kahve gibi kavrulup Türk kahvesi inceliğinde öğütüldükten sonra klasik stiliyle yapılarak servis ediliyor. Tadı haliyle daha düz ve ve aroma değerleri düşük bir içecek. Ama ne yapacaksın savaş dönemi, kahve yok; bir şekilde ihtiyacın giderimi için keyfi yanıltma çabası sonucunda bu kahve oluşturularak bizlere ulaştırılmış.

Menengiç kahvesi herhalde market raflarından bile ulaşacağımız bu kahve türlerinin en bilineni. Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgemizde çok yaygın kullanımı var. Çedene kahvesi de denmektedir. Bıttım denilen bir Antep fıstığı çeşidi olan Pistacia cinsi bir ağacın meyvelerinden yapılmaktadır. Bu meyveler kahvenin tersine ham iken kırmızı, olgunlaşmışken yeşil renkte olur. Minik yuvarlak toplar şeklindedir. Birçok vitamin barındırırken, vücuda olumlu etkileri de bilinmektedir ve kahve cinsinden gelmediğinden ve kahve barındırmadığından kafein içermemektedir. Türk kahvesine göre yumuşak bir içim yapısı vardır. Tabii bunda su ile yapılmaması, süt kullanılması da etken. 1 veya 1,5 çay kaşığı menengiç, 1 kahve fincanı süt ve isteğe bağlı şeker kullanılarak Türk kahvesinin yapılış yöntemiyle yapılır ve fincanlarda servis edilir. Fincanın üzerinde sütten kaynaklı bir kaymak tabakası oluşabilir ve isteğe bağlı alınabilir.

Dibek kahvesi hepimizin sıklıkla duyduğu ve denk geldiği bir kahve türüdür. Esasen bir öğütme yöntemidir. Kahvenin büyük havanlarda tokmaklar ile dövülerek öğütülmesi sonucu bu ismi almıştır. Dövülmeden kaynaklı aromalar daha yoğun biçimde açığa çıkar. Fakat yuvarlama usulü değirmenler ile öğütülmediğinden alışık olduğumuz pudra şekeri kalınlığından biraz daha pütürlü bir yapı karşımıza çıkar. Kahve içim olarak bir miktar daha yumuşak olsa da kullandığınız kahve türüne bağlı olarak da değişir.

Aroma değerinin daha yüksek olması için bu yöntemle öğütülen kahveleri tercih edebilirsiniz. Ege Bölgesi’nde bu yöntem çok kullanılır ve birçok yerde dibek kahvesini içebilirsiniz. Ayvalık ve Cunda’da da meşhur kahveciler vardır. Yolunuz düşerse mutlaka tadına bakın.

Mırra, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hala içilen, Arap kültüründen bize geçmiş bir kahve türü. Koyu kavrulan çekirdekler birden fazla pişirilerek çok acı, sert yapısı ve kendine has sunum şekilleri ile servis edilmektedir. Günümüzde sıra gecelerinin sonunda servis edilirken, esasen cenazelerde içimiz yansın diye ikram edilen bir kültür karşılığı vardır. Mırra, kulpsuz fincanlarda sunulur. Genellikle sunumu genç bir kız yapar ve adete göre kahve fincanı kendisine verildikten sonra kişi fincanı elinde tutar, masaya veya yere koyamaz. Eğer koyarsa ya sunumu yapan kızı evlendirmek zorunda, ya da fincanın içini altınla doldurmak durumu ile karşı karşıya kalabilir. Genç kızın yaptığı ilk mırra sunumuna “destur”, misafirler giderken yapılan mırra sunumuna da “kovma” deniliyor. Kenger kahvesi de yine Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da yaygın tüketilmeyen bir kahve türüdür. Dikenli bir bitki olan kenger bitkisinin dikenleri temizlendikten sonra içindeki tohumların kurutulup kavrulmasının ardından öğütülmesi ve Türk kahvesi şeklinde yapılması ile servis edilmektedir. Sindirim sistemine de faydaları olduğu bilinen Kenger kahvesi topraksı bir tat profiline sahiptir. Anadolu’da diken kahvesi de denilmektedir.

Süvari kahvesi, diğer isimleriyle Adana Gar Kahvesi veya Tarz-ı Hususi (Tarsusi) kahvesi çifte kavrulma metodu ile kavrulan kahvenin bildiğimiz çay bardaklarında sunumuyla gayet meşhurdur. Özellikle Adana Bölgesi’nde aynı ailenin başarı ve mükemmel tat profiliyle geleneği ve tadı devam ettirdiği bu kahve yoğun aroma yapısı ve sert içimiyle de farklılık getirir. Ege Bölgesi’nde Süvari kahvesi denmesi ise Efelerin nargile keyfine eşlik etmesi için tercih ettikleri cam bardak tipinden gelmektedir.

Bunun gibi birçok yerel kahvemiz ve lezzetlerimiz mevcuttur ki ilerleyen sayılarda zaman zaman diğer özel lezzetleri de sizlere sunmaya devam edeceğim.

O kadar güzel bir kültürel yapımız, geleneklerimiz ve işleyen başrol oyuncumuz var ki bunları hem tüketiyor; hem de bilmeyenlere anlatabiliyoruz. Kahve ile bizden çok sonra tanışan diğer ülke yapılarındaki değer ile bizim değer yapılarımıza baktığımızda bunları devam ettirebilmek ve tanıtabilmenin; beraberinde çok önemli bilgileri de mutlaka gün ışığına taşıyacağı inancındayım.

Her zaman söylediğim gibi kahve keyiftir ve bu keyfi biz nasıl tercih ediyorsak o şekilde yaşamamız ve sohbetlerimize bahane etmemiz gerekir. Hani derler ya hep: “En iyi kahve hangisidir? Biz hangi kahveyi içelim?” En iyi kahve sizin en keyif aldığınız kahvedir. Siz nasıl mutlu oluyorsanız kahvenizi de kendinize özel o lezzetlerle almanız en doğru olandır.

Kahve mutluluk verir. Keyifle ve bol kahveli günlere.


Cenk R. GİRGİNOL
Kahve Eğitmeni / Gastronomi Yazarı