Yeni düzende yaşamak istiyorsan, çare Yaşayan Mutfak!

Tüm dünya sağır sultanın bile duyduğu bir pandemi olan corona virüsünü konuşuyor. Belli ki bundan sonra adı başka, kaynağı başka nice pandemiler konuşulmaya devam edecek. O yüzden ben de bu pandeminin nedenleri ve niçinlerini fazla irdelemeden özet bir sonuç çıkarıp, konuyu daha önce duymadığınızdan emin olduğum %100 yerli bir akımdan bahsedeceğim.

Bu pandemi biz turizmcilere ne öğretti? 

• Hijyen konusunu hiç olmadığı kadar abart, hatta alacağın aksiyonları misafirlerinin gözüne sok!
• Mevsimsel, katkı maddesi içermeyen sağlıklı menüler sun! 
• Servis ettiğin her bir yemeğin
• içeriğini misafirlerine anlat!
• Restoran kapasiteni düşür, bunun yerine servis saatini uzat!
• Az ve öz tuttuğun menüyü olabildiğince hızlı servis et! 
• Mutfağında, servis alanlarında ani misafir denetlemelerine hazır ol!
• Yoğun oda servisi taleplerine göre operasyonunu yeniden şekillendir!
• Gıda mühendisini, beslenme uzmanını misafir ilişkileri gibi hep sahada tut! 
• Tüm operasyon departmanlarında standart operasyon prosedürlerini bunlara göre yeniden tanımla!

2015 yılında her şey dâhil sistemine ve bilinçsiz tüketime tepki olarak başlattığım ve Ocak 2016’da patentini aldığım ‘Yaşayan Mutfak’ akımı bu pandemiden sonra misafir beklentileri ve talepleri konusunda tek çıkar yol görünüyor.

Yani demem o ki; her yemeğin bir hikâyesi olduğunu bil ve misafirlerini bu hikâyenin bir parçası yapmak için çaba göster. Yörenin zenginliklerini iyi öğren ve misafirlerine bu zenginlikleri sun. Uçsuz bucaksız büfeler, 8-10 çeşit degüstasyon menüleri, bilinçsizce tıka basa yemek yedirme odaklı olma. Bunun yerine kadrona almak zorunda kaldığın beslenme uzmanının tavsiyelerine göre şekillendirdiğin sade menüler sun, sürdürülebilir turizm yapmak için şartlar el verdiğince efor sarf et…

Öncelikle kahvaltı büfeleri yerine işletmenizin bulunduğu yöreye özgü ürünlerden serpme kahvaltılar şeklinde sunun kahvaltınızı. Sıcakları menü kartından seçsin misafirleriniz. 

Hatta bana kalırsa çok devasa her şey dâhil oteli iseniz, önceden ucuzluğun göstergesi olan ancak şimdilerde hijyeni ifade edecek olan paket reçel ve ballara dönün derim.

Bir de üstesinden gelebilecekseniz; girişte misafire konaklayacağı süre içerisinde Türk, Avrupa, Amerikan kahvaltı seçeneğini de önceden sorup, ona göre bu serpmeyi şekillendirebiliyorsanız ne ala.

Öğle yemekleri kesinlikle meydan sinisi konseptinde olmalı. “Meydan sinisi de ne ola ki” diyenleri duyar gibiyim. Hani şu 45 yaş üstü birçoğumuzun çocukluğumuzdan hatırlayacağı 17-19. Yüzyıllarda Anadolu’da uygulanan, özel günlerde köylülerin kendi evlerinde hazırlayıp, sini ile köy meydanına getirdikleri ve tüm köylünün şenlik havasında yemek yedikleri o müthiş uygulama.

Esnaf lokantası mantığıyla günün personel menüsünün otantik bir sini ile misafir masasına servisi. 

Personel menüsü mü, ne diyorsunuz?

Evet, personel menüsü… Çünkü ekibiniz hiç olmadığı kadar donanımlı olmak zorunda ve siz de bu ekibe hiç olmadığı kadar değer vermek zorundasınız. Dolayısıyla misafirinize sunamayacağınız hiçbir yemeği personelinize yedirmemelisiniz. 

Misafirleri bu uygulama ile memnun etmek zor diyorsanız, size somut bir örnekleme yapayım. “Efendim bugün meydan sinimizde; Atatürk’ün en sevdiği yemek olan ağır ateşte pişirilmiş etsiz kuru fasulye, Çanakkale Savaşında Kahraman Mehmetçiğin bulduğunda bayram ettiği üzüm hoşafı, mevsimin en tazelerinden enfes bir salata, ev yapımı turşu ve kara kazandan keşkek…” 

Siz yeter ki lezzetli yapın ve menünüzü hikâyeleştirerek misafirlere sunun, başarı yüzde yüz olacaktır, inanın bana. 

Akşam yemeklerinde ise mümkün olduğu kadar temalı küçük restoranlar oluşturmaya bakın. Bir koltukta 3-4 karpuz taşımaya çalıştığınız eti, balığı, kümes hayvanlarını, makarnayı, pideyi aynı restoranda verme çabalarınızı bir kenara bırakın. 

İlla büfe yapmak zorunda mısınız? O zaman büfelerinizdeki o nefeslikleri indirin tabak alma seviyesine, soğuk, sıcak ve pastane ünitelerini alabildiğince bağımsız yapın birbirinden, dikin her istasyonun arkasına birer ikişer şef, misafir yönlendirsin şefler hazırlasın.

A la minute pişirme istasyonlarının sayısını arttırın imkânlar elverdiğince.

Mutfaklarınızı acilen açık mutfağa dönüştürmeye bakın. Yapamıyor musunuz? O zaman asın kalın puntolarla yazılmış ‘Mutfağımızı istediğiniz zaman görebilirsiniz’ yazısını şöyle orta yere…
Oda servisi siparişi veren misafir bilsin, info kanalı açtığında siparişinin nasıl hazırlandığını görebileceğini…

Restoran girişlerine dezenfektan üniteleri kurun, isteyen istediği kadar kullansın. 

Gazlı içecekler yerine bahçenizden veya Osmanlı mutfağından birkaç şerbet tavsiye edin, faydalarını sıralayarak, şerbeti de hikâyeleştirerek tabii… Misafirleriniz bilsin İtalyanların meşhur sorbelerinin aslında Osmanlı şerbetinden türediğini, İtalyan sözlüklerindeki sorbet kelimesinin karşılığını. 

Utanmayın özünüzden! Anlatın köylü diliyle tüm hikâyesini yemeklerin. 

Olumlu geri dönüşler almaya başladığınızda bir turizmci olarak hayıflanacaksınız yıllarca bizim kültürümüzü öğrenmeye, yemeklerimizi tatmaya gelen insanları kendi kültürleri ile ağırladığımız, kendi yemeklerini sunduğumuz, kendi müzikleri ile eğlendirdiğimiz için…

Upselling mi lazım? Alın size ücretli ‘Yaşayan Mutfak’ aktivitelerinden birkaç örnek… Web sitesinden detaylara ulaşabilirsiniz. Videolarda da görebileceğiniz üzere hepsi test edilip onaylanmıştır. Gerisi sizin hayal gücünüze kalmış.
 

• Misafirlerinizin yörenin zenginliklerini deneyimlediği ve akşam mutfakta Chef’s Table ile sonuçlanan Şefle Bir Gün.
• Misafir mutfaklı odasında, şefiniz mutfağında Canlı Yayında yemek yapma. 
• Bahçenizde ailelere özel kahvaltı, cooking class veya barbeküde kahvaltı. 
• Yörenin en iyi tarım ürününü misafirlerinizle topladığınız ve pastanede cooking class ile taçlandırdığınız eğlenceli gastronomi günü.
• Fashion in kitchen, boya ve test et, şefler yarışıyor, misafirler yarışıyor ve daha niceleri…

Gelin bu sayede akademik camiada kabul gören, İngilizce makaleleri yayınlanan, %100 yerli olan ‘Yaşayan Mutfak’ akımını önce bizler uygulayalım, sonra da tıpkı slow food gibi tüm dünyaya yayılışını seyredip, hep birlikte gururlanalım. 

Bunların uygulanabilirliğini görüp illa da emin olmak istiyorsanız o zaman açıldığında ülke turizminin bir başyapıtı olarak gelecek nesillere kalacak olan, adeta bir açık hava müzesi görünümündeki AJWA Cappadocia’ya gelin ve yerinde deneyimleyin hepsini. 

Gelmeden önce Turizm Ajansı’nda yazdığım Ürgüp’te bir başyapıt yazısını okumanızı tavsiye etmesem olmaz.

Hüseyin BÖLÜK
Executive Chef