YAŞLANMA KARŞITI FERMENTE BADEM

Bağışıklığımızı güçlendirmenin yollarını aradığımız şu günlerde ben fermente gıdalara hem bir aşçı hem de bir biyolog gözüyle bakmaya çalışıyorum. Bu yazımda Mutfaklab Uygulama Atölyeleri olarak ‘‘Benim mutfağım benim laboratuvarım, mutfakta kuralları siz koyun’’ mottosuyla yaşayan gıdaların perde arkasında neler oluyor ve badem neden yaşlanma karşıtı, niçin çiğ ve kabuklu badem tüketmeliyiz gibi sorulara cevap bulmaya çalışacağız.

Son günlerde badem; yaşlanma karşıtı, beyin fonksiyonlarını koruyucu, kardiyovasküler hastalık ve tip II diyabet riskini düşürücü ve bağışıklığı güçlendirici özelliği ile günlük diyetimizin vazgeçilmezi haline gelmektedir. Günde bir avuç kavrulmamış badem bize iyi gelecektir. Türk mutfağında da sıkça kullanabildiğimiz badem ile birlikteliğimizi artırmanın yollarına bakmak lazım.

Anavatanı Orta ve Batı Asya olan badem; Çin, Hindistan, İran, Suriye, Türkiye, Yunanistan ve İtalya’ya yayılmıştır. Badem, dünyada ekolojik koşulları farklı bölgelere yayılmış, buralarda uygulanan tarımsal etkinliklere de bağlı olarak yeni çeşitler veya genotipler oluşturulmuştur. 

Badem Türkiye’de Karadeniz’in yüksek yaylaları dışında hemen her yerde yetişen bir meyvedir. Ülkemiz bulunduğu konum itibari ile birçok meyvenin anavatanı ve bademin de doğal yayılma alanıdır. 2017 verilerine bakacak olursak, dünya da 4. sırada yer alıyoruz. Hal böyleyken neden birinci sırada yer alamıyoruz diye sorabilirsiniz. İlk sıralarda yer almamamızın nedenlerini uzmanlar iklim ve toprak şartları uygun olmayan yerlere fidanların dikilmelerine ve standart çeşitler ile üretiminin yapılmamasına bağlamaktadırlar. 

Sert kabuklu yemişler arasında badem en yüksek protein ve lif miktarına sahiptir. Bu özelliği bademi doygunluk sağlaması açısından beslenme diyetlerinin ara öğünleri için iyi bir kaynak haline getirmektedir. Badem ayrıca yüksek seviyede arginin, lif, E vitamini, polifenolik bileşikler, magnezyum ve tekli doymamış yağ asitleri ve özellikle oleik asit içermektedir. Yine bu özellikleri sebebiyle yapılan çalışmalarda, dinlenme esnasındaki metabolizma hızını arttırmada, kardiyovasküler hastalık ve tip II diyabet riskini düşürmede potansiyel etkisinin olduğu sonucuna varılmıştır. Günde bir avuç (30 gr) badem bize iyi gelecektir.

Arjinin dış kaynaklarla alınması gereken ve proteinlerin yapı taşı olan bir aminoasittir. Son dönemin popüler moleküllerinden biri olmasının sebebi ise bağışıklığı güçlendirmesi, zihinsel kapasiteyi arttırması ve kan şekerini düzenlemesidir. 

Bu molekülün varlığı badem tüketimi için geçerli sebepken bademin bir de antioksidan polifenol olan resveratrol içermesi onu günlük diyetimizin vazgeçilmezi haline getirmektedir. Bu madde ise bademin dışını saran kahverengi zarda mevcuttur. Resveratrol için yaşlandırıcı yani hücre ölümüne sebep olan serbest radikalleri yok eden, kısaca ömür uzatan doğal bir molekül diyebiliriz. Bunun için bademin kabuğunu soymadan ve bademi kavurmadan taze taze tüketmeliyiz.

Gelelim bademi vücudumuza daha faydalı hale getirmenin yollarına. Tabi ki ben yine fermentasyondan bahsedeceğim neden mi? İşte cevabı…

Fitik asit, bitkiler zamanından önce çimlenmesin diye buğday, çavdar, fasulye ve bazı yağlı tohumlarda depo halde bulunan fosfordur. Fitat ise fitik asitin potasyum, magnezyum ve kalsiyum tuzları ile yaptığı bileşimdir. İnsan fitaz enzimi bulunmadığı için fitatları parçalayamaz ve fitatlar vücutta kalsiyum, magnezyum, demir, çinko gibi önemli minerallerle bağ oluşturarak kullanımını engeller ve insanda mineral eksikliğine neden olur. Laktik asit bakterileri tarafından tahıl ve tohumların fermentasyonu sonucu, fitat molekülü parçalanarak minerallerin kullanılabilirliği arttırılabilmektedir. Bu nedenle badem, ceviz gibi bitki tohumlarını, buğday, pirinç, kinoa gibi tahılları ve kurufasulye, maş fasulyesi gibi bakliyatları suda bekleterek, filizlendirerek veya fermente ederek fitik asit miktarlarını azaltabiliriz.

İnek sütü gibi fermente olmamış gıda kullanmamanız gerekiyorsa ya da hayvansal bir ürün kullanmak istemiyorsanız ya da bademin her halini tüketmek istiyorum diyorsanız, badem sütü tam size göre. Hatta aynı üründen bir de badem unu elde edeceksiniz ki bu da bademin kullanılabilirliğini daha da arttırmaktadır. Badem sütünün nötr bir tadı olduğu için pek çok üründe süt yerine kullanılabilir.

Sürdürülebilir gıda kapsamında bakacak olursak, badem atıksız ve sağlıklı mutfak ürünlerinden biridir. Türk mutfağında da sıkça kullanabildiğimiz badem ile birlikteliğimizi artırmanın yollarına bakmak lazım. 

Bademden bahsederken ilk aklıma gelen Bademli Perde Pilavını, Acıbadem kurabiyesini anmadan ve unutulmaya yüz tutmuş bir ürün olan Somata’dan bahsetmeden geçemeyeceğim. Ümit Hamlacıbaşı “Kala Afiyet” adlı kitabında, “Badem ve acıbademin buluşması ile hazırlanan içecek, bir zamanlar Bozcaada’da bir Rum kahveci tarafından yapılırmış. Sıcak içilen somatanın izine günümüz adasında rastlanmıyor artık” diyor.


Kaynak:
1-Karadeniz,T. ve diğerleri, Türkiye’de Yerli ve Yabancı Badem Çeşitleri ile Yapılan Adaptasyon Çalışmaları Üzerine Araştırmalar, Uluslararası Anadolu Ziraat Mühendisliği Bilimleri Dergisi / International Journal of Anatolia Agricultural Engineering, 2019 (Özel Sayı 1): 45-51
2-Ünal,S.İ. (2018) Badem tüketiminin antropometrik ölçümler ile bazı kan parametreleri üzerine etkisinin belirlenmesi, Yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Gaziantep
3- https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/osman-muftuoglu/bademden-vazgecmeyin-41322514 (15.03.2020)
4-Ergin,K.,Yaylalı,A., Resveratrol ve etkileri üzerine bir gözden geçirme, S.D.Ü. Tıp Fak. Derg. 2013:20(3)/115-120
5- https://www.fitfi.net/ipucu/4/gidalarda-bulunan-fitik-asit-ve-azaltma-yontemleri.html (15.03.2020)
6- https://www.betulayyilmaz.com/fitik-asit-yarali-mi-zararli-mi/ (15.03.2020)