UNESCO HATAY GASTRONOMİ EVİ
Türkiye'de marka haline gelen Unesco Hatay Gastronomi Evi, Mersin Belediyesi'ne ait bir konakta… Başarılı yönetici İPEK ASLAN “Antakya'da her yemeğin bir kültürü, tarihi ve kimliği vardır” diyerek anlatmaya başlıyor.
Doğma büyüme Antakyalıyım. On yıl önce iktisat okurken tam olarak neyi hayal ettiğimi hatırlamıyorum, ancak sosyal etkileşimi sevdiğimi ve sosyal becerilerimi geliştirebileceğim alanlarda çalışmam gerektiğini çok net bir şekilde biliyordum. Sabancı Holding’e bağlı GıdaSA’da staj yaparken yöneticimin referans mektubunda yer alan “meraklı-çalışma disiplinine hâkim-azimli” tanımlamaları farkındalığımı artıran ilk adımdı sanırım. Stajımın sonunda Amerika'da bulunmamın sebebi dil okulu olabilir ancak orada geçirdiğim sürenin en anlamlı kısmı, bir petrol ofisinde çalıştığım saatlerdi diyebilirim.
Kişilerle kurduğum sosyal ilişkileri değerlendirdiğimde kullandığım iletişim dilinin aslında "iletişim tekniği" adı altında paylaşılan birçok unsuru içerdiğini, aldığım eğitimler sayesinde keşfettim.
Türkiye’de farklı kurumlarda pazarlama-halkla ilişkiler-iletişim pozisyonlarında çalıştım. Sayısını hatırlamadığım birçok mesleki ve kişisel eğitime katıldım. Toplum bilincine sahip ve sosyal konulara duyarlı olarak, gönüllülük esasına dayalı birçok projede görev aldım. Birleşmiş Milletler Kadın Birimi üyesi olarak programlarına aktif olarak katılım sağlıyorum. Boğaziçi Üniversitesi'nden siyaset mezunuyum.
Bugün, büyük bir tutkuyla yöneticiliğini yaptığım UNESCO Hatay Gastronomi Evi ve sevgiyle bağlı olduğum Hatay şehrine olan sevgim, Hatay Büyükşehir Belediye Başkanımızın eşi, Sayın Prof. Dr. Nazan Savaş ile tanışmamla başladı. Hatay Büyükşehir Belediye Başkanımız, Doç. Dr. Lütfü Savaş'ın önderliğinde, 2017 yılında Unesco tarafından 600 çeşit yemeğiyle "Gastronomi" unvanını şehrimize kazandırmasıyla süreç başladı. Şimdi, Hatay'da kültürel zenginliklerle dolu bir şehirde yaşamaktan büyük mutluluk duyuyorum ve Unesco Hatay Gastronomi Evi'nin yöneticisi olarak işimi severek yapıyorum.
Başkanımız ve eşi, Sayın Prof. Dr. Nazan Savaş'ın büyük emekleriyle Unesco Hatay Gastronomi Evi, 2019 Mart ayında kuruldu. Bu yer, tarihin, sanatın, zanaatın ve yeme-içmenin bir araya geldiği bir proje evi. Benim gastronomiyle tanışmam da burada başladı diyebilirim.
Unesco Hatay Gastronomi Evi, tarihi 250 yıllık bir konakta kurulmuştur. Bu konak, geçmişte polis evi, jandarma karakolu ve hastane olarak kullanılmış ancak en son beş ailenin yaşadığı Aslanlı Konak olarak biliniyor. Evin içinde, Hatay'ın taş sanatına ait replikasyon mozaikler, cam ve mobilya sanatının izleri bulunuyor. Ayrıca Türk tarih dönemini yansıtan odalar da var. Şu anda 35 kişi istihdam edilmekte olup "hizmet" sektörü olarak tanımlanan ve zorlu bir sektör olan işletmecilikte çalışıyoruz. Ayrıca sosyolojik ve politik anlamda büyük bir sorumluluğumuz bulunuyor ve nüfus yoğunluğunun yüksek olduğu bir lokasyonda bulunuyoruz. Ekip arkadaşlarımla birlikte yoğun bir mesai programıyla çalışıyorduk. "Çalışıyorduk" dememin sebebi, Hatay'da yaşanan büyük bir afet sonrası, 6 Şubat 2023 saat 4.17'de meydana gelen yıkımda Unesco Hatay Gastronomi Evimiz zarar gördü ve çok sevdiğimiz iki personelimizi kaybettik. Bu vesileyle onları rahmetle anmak isterim.
Ülke olarak zorlu günlerden geçiyoruz. Ancak siz hiç durmadınız ve enerjinizi nasıl koruyabildiğinizi merak ediyoruz.
Öncelikle teşekkür ederim. Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk, "Vatanını en çok seven, görevini en iyi yapandır" demiştir. Ben de hem ülkemi hem şehrimi hem de işimi çok seven biri olarak Antakya'da yapacak çok işimizin olduğunu biliyorum. Yaşadığımız acıyı ve üzüntüyü tarif etmek gerçekten çok zor. Bugün depremin 120. günü ve hala o yardım çığlıkları kulaklarımızda yankılanıyor. Ayakta kalarak ve yaşam enerjimizi yenileyerek şehirdeki yıkıma rağmen çalışmak ve üretmek bizi iyileştirir düşüncesiyle hareket ettik. Bu süreçte depremin ilk dakikasından itibaren şehirden ayrılmayan Hatay Büyükşehir Belediye Başkanımız Sayın Lütfü Savaş'tan aldığımız güçle, akut dönemde şehrin ihtiyaçlarını gidermek için canla başla çalıştık.
Deprem sonrasında kullanılamaz hale gelen Hatay Gastronomi Evi çalışmaları, geçici olarak Mersin'e taşınmıştı ve orada devam ediyor. Bize bu süreçten ve "Mutfağımızı Paylaşıyoruz" projesinden de bahsetmenizi çok isteriz.
Unesco Hatay Gastronomi Evi, 5 yılın sonunda Hatay'ın evi haline gelmişti. Bizler, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri araştırıp buluyor ve yöre halkına tekrar kazandırıyorduk. Misafirlerimize, Unesco Hatay Gastronomi Evi'nin tarihi ve mistik avlusunda piyano resitali eşliğinde etli enginar spesiyalimizi ikram ediyorduk. Ayrıca "Taş Mozaik Atölyesi" gerçekleştirirken unutulmuş olan yöresel mortadella yemeğini de sunuyorduk.
Bu süreci yakından takip eden diğer şehirlerimizin davetini büyük bir gururla kabul ettik. İzmir'den Gaziantep'e kadar birçok davet aldık. Projemizin nasıl şekillendiğini gururla paylaştık. Uluslararası arenada, İtalya'nın gastronomi şehri Alba'ya, Budapeşte'ye ve Kıbrıs'a giderek yöresel yemeklerimizi tattırdık ve kültürümüzü anlattık. Bu iş birliklerinin "Gastronomi" alanına katkısının yadsınamaz olduğunu düşünüyorum. Çünkü birlikten kuvvet doğar!
Çok kısa bir sürede sevgiyle ve büyük bir emekle gerçekleştirilen çalışmalarımız fark edildi ve Google ile Tripadvisor gibi platformlarda yapılan olumlu yorumlar sayesinde "Yılın En İyi Çıkış Yapan Mekân" ödülünü aldık. Afet sonrasında bu kadar emeğin fark edilmesi bizi mutlu etti ve gururlandırdı. Mersin Büyükşehir Belediye Başkanı'nın eşi Sn. Meral Seçer ile Hatay Büyükşehir Belediye Başkanı'nın eşi Sn. Nazan Savaş'ın fikir birliğiyle Türkiye'de marka haline gelen Unesco Hatay Gastronomi Evi olarak, Mersin Belediyesi'ne ait bir konağa geçerek çalışmalara başladık.
Memleketimin zamanla yaralarının sarılmasına tanıklık ederken, hem memleketimizin ihtiyaçları için çalışmaya devam etmek hem de bu dönemde yaptığımız işi farklı bir lokasyonda sürdürebilmek için bir proje başlattık. Akdeniz insanının kültürü, havası ve doğası birbirine benzerdir. Bu nedenle bu konakta Mersin ve Hatay lezzetlerinin mutfak kardeşliği yaptığı bir oluşumla projemizi şekillendirdik. Tüm malzemeleri Hataylı esnaftan temin ederek bölge ekonomisine katkı sağlıyoruz ve ekibimiz de çalışarak ve üreterek yaraları hızla sarıyor.
Bu süreçte, Hatay kültürünü yaşatma çalışmalarımıza hız kesmeden devam ediyoruz. Gastronomi alanındaki çabalarımızı farklı bir girişimle birleştirirken aynı zamanda çadırlarda yaşayan ve yaşadıkları travmayı atlatmakta zorlanan gençlerin yeniden hayata dönmesine yönelik çalışmalara odaklanıyoruz. Bu ihtiyaca duyarlılıkla yaklaşan Hatay Büyükşehir Belediye Başkanı Lütfü Savaş'a içtenlikle teşekkür ederiz.
Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) 2019 yılında gastronomi alanında Hatay'ı “Yaratıcı Şehirler Ağı”na layık görmüş ve böylelikle Hatay mutfağının lezzetleri tescillenmişti. Gastronomi alanında diğer şehir ya da bölgelerimiz için de tescil durumu söz konusu olabilir mi?
Yüz yıllara dayanan kültürüyle sayısız medeniyete ev sahipliği yapan Hatay, bu zenginlikleri sofrasına taşımıştır. Atalık tohumlar, dalından sebzeler, kaliteli nar ekşisi, zeytinyağları ve kimlikli yöresel ürünler... Kadim şehrimiz, medeniyeti temsil ediyor. Antakya'da şehrin kültürü ve tarihiyle harmanlanmış lezzetler, restoranlara da bir kimlik kazandırıyor. Bu bağlamda, kadim Mezopotamya'ya sahip ülkemizde, tarihi, mimarisi ve doğasıyla birçok şehrin UNESCO tarafından bu ağa dahil edilmesi gerektiğini düşünüyorum. Belki de ilk önerim, farklılığıyla ülkemizde büyük renk katan Karadeniz Bölgesi'nden bir şehrin bu ağa dahil edilmesi gerektiğidir.
Coğrafi işaretli yemeklerinizi de öğrenmek isteriz!
Aslında Antakya'da her yemeğin bir kültürü, tarihi ve kimliği vardır. Kullanılan malzemenin yörede yetişiyor olması, o ürüne lezzet katan ince bir detaydır. Bu yüzden yemeğe kimlik kazandıran yöresel ürünlerimiz bizim için çok değerli. Hatay'da coğrafi işaretli ürünlerimiz ise şunlardır: Nar Ekşisi, Halhali Zeytin, Antakya Şurku, Dortyol Mandarin, Mor Havuç, Ceviz Reçeli, Kabak Tatlısı, Oruk, Kaytaz Böreği, Kombe, Küflü Şurk, Carra Peyniri, Kâğıt Kebabı, Künefelik Peynir, Künefe, Tuzlu Yoğurt, Kömürcükuru Pekmezi…
Farklı kültürlerde yemeklerin paylaşımı söz konusu ve yemeklerle birlikte sosyalleşme kültürü de var. Yemeğin kültürlerarası etkileşim noktasındaki rolünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Antakya'da sabah uyandığınızda Antakya kahvesini komşunuzla içerken derdinizi ve mutluluğunuzu paylaşmadan güne başlayamazsınız. Başkasının derdi bizim derdimizdir, mutluluğu da öyle. Öğle yemeğini yerken akşam ne yiyeceğimizi planlarız. Hayatı "Ye, İç, Sev" diye yaşarız, tıpkı topraklarımızda çıkan "Neşeli Ol, Hayatını Yaşa" yazılı Grekçe Roma Antik Dönemi’ne ait mozaik gibi! Farklı din yoktur, farklı kültür yoktur, "biz" vardır. Paskalya Bayramı’nda Paskalya çöreği yapıp komşusuna ikram eden de, milli bayramı coşkuyla kutlayan da, Gadir Hum Bayramı’nda hrişe yemeğini komşusuna götüren de, 10 Kasım'da Anıtkabir'de buluşan da bizdir. İliklerimize kadar Atatürk sevgisi taşırız. Hasta yatağında "Hatay'ı alacağım, Hatay Benim Şahsi Meselemdir" sözünün anlamını derinden biliriz. Hatay, tıpkı Atamız gibi medeniyetin, modernin, hoşgörünün temsilidir. Bu iklimde doğmuş, büyümüş ve yetişmiş olmanın büyük bir şans olduğunu düşünüyorum.
Unutulmaya yüz tutan Hatay lezzetlerine yönelik çalışmalarınız oldu mu?
Hatay, 600 farklı yemek çeşidiyle “Gastronomi Şehri” seçilmiştir. Bizler, 5 yıllık süre içinde yaklaşık 400 farklı yemeğe ulaştık. Bu çalışmaları şeflerimizle birlikte yürütüyoruz. Bölge halkına, yaşlı teyzelerimize gidip sorular yöneltiyoruz. Hatay çok kültürlü bir şehir olduğundan bir yemeği Hristiyanı ayrı, Alevi'si ayrı yapar. Aynı yemeğin yapılışı mahalleden mahalleye farklılık gösterir. Ancak bu çeşitlilik aynı sofrada birleşir. Şeflerimizle herkesi dinledikten sonra ortak bir reçete çıkarıyoruz. Ayrıca, 99 yılında Antakya Rotary kadınlarının yazdığı yemek kitabı ile Antakyalı yemek kitabı yazarı Suheyl Budak'ın yemek kitabını da referans alıyorduk. Gelecek nesillere bırakılacak en büyük mirasın, yazılı olarak kaydedilecek bir yemek kitabı olduğunu belirtmek isterim.
Gıdanın geleceği ve sürdürülebilirlik konusunda neler yapıyorsunuz?
Gıdanın hayatımızdaki rolü çok büyük ve geleceğimiz için kilit bir rol oynuyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) raporlarına göre, dünyada yıllık üretilen 4 milyar ton gıdanın sadece 2,7 milyar tonu tüketime gitmekte, 1,3 tonu ise çöpe atılmaktadır. Bu bağlamda, hepimiz sürdürülebilir yaşama katkı sağlamalıyız. Herkesin büyük sorumlulukları var ve herkes elini taşın altına koymalı. Biz de dünyanın küresel sorunlarından biri olan atık ile mücadeleye katıldık. İstanbul İsveç Konsolosluğu ile küresel bir iş birliğine girdik ve sıfır atık lansmanı sonrası çalışmalarımıza hız verdik. Mutfak şefleriyle bir toplantı yaparak gastronomi mezunu bir genç kadın aşçımızı atık yönetiminden sorumlu kişi olarak görevlendirdik. Bir hafta sonra gerçekleştirdiğimiz toplantıda mutfakta hangi ürünlerin geri dönüşüme katkı sağladığını tespit ettik. Pazı ile sarma yaparken saplarından kavurma yapmaya başladık, maydanoz saplarından yemeklere dip sos yapmaya başladık. Domates kabuklarından salça sosu, lahana sarması yaparken saplarıyla aş yapıyorduk, enginar kabuklarını kurutarak çaya dönüştürdük.
Atıkları avlumuzdaki saksılara gömerek doğal gübre üretimine katkı sağladık. İsraf ve atık yönetimi, yiyecek-içecek sektöründe bütünüyle ele alınmalı. O nedenle bu konuyu servis personeliyle paylaşmayı hedefledik. Servis personelinden bize katkı sağlamalarını rica ettik. Ayrıca garson arkadaşımızın yemeğini bitirmemiş misafire giderek "Yemeğinizi paketlememizi ister misiniz?" diye sormasını istedik. Aynı uygulamayı serpme kahvaltıda da gerçekleştirdik.
Ekmeklerimizi fırında kişiye özel şekilde paketleyerek hizmet vermeye başladık. Ayrıca, pet şişelerin kapaklarını toplayarak Türkiye Omurilik Felçlileri Derneği'ne bağışladık. Gazlı içeceklerin kutularını hurdaya gönderdik. Unesco Hatay Gastronomi Evi olarak sosyal medya hesaplarımız aracılığıyla kamu spotları oluşturuyoruz, atık yönetimi ve geri dönüşüm konularında bilgiler paylaşıyoruz. Yemek tarifleri verirken oluşan atıkların nasıl değerlendirilebileceğine dair ipuçları da paylaşıyoruz.
Hatay Büyükşehir Belediye Başkanımızın eşi olan ve aynı zamanda Unesco Hatay Gastronomi Evi'nin kurucusu ve fahri danışmanı olan Sn. Prof. Dr. Nazan Savaş, bu evin kurulmasıyla birlikte Hatay'ı ulusal düzeyde tanıtmamız gerektiğini ve artık dünyanın Hatay mutfağını ve kültürünü tanıması gerektiğini belirtmişti. Beş yıllık hedefimiz kapsamında ilk olarak İtalya'nın Alba şehrinde düzenlenen Beyaz Trüf Festivali’ne katıldık. Orada Hatay Tepsi Kebabını sunduk ve İtalyan gurmelere büyük bir lezzet deneyimi yaşattık. Sonrasında Macaristan Büyükelçiliği'nin davetiyle Budapeşte'de Mathild Sarayı'nda, Hatay mutfağını tanıttık. Hatay'ın zengin kültürel geçmişi ve coğrafyası yemeklerine de yansıyor. Hatay mutfağı, Akdeniz, Ortadoğu ve Anadolu mutfaklarından etkilenerek kendine özgü bir tarz oluşturmuş. Bu nedenle yemeklerin bir hikâyesi var ve bu sentez insanların damaklarında unutulmaz bir tat bırakıyor. Bu bağlamda yöresel yemeklere aşçıların ilgisini çekmeliyiz. Türk aşçıları kesinlikle yöresel mutfak eğitimleriyle beslemeliyiz, Gastronomi ve Aşçılık bölümlerindeki yabancı mutfak hayranlığını bir kenara alarak ülkemizin mutfağını müfredatlara pratik bir şekilde dahil etmeliyiz. Türk şeflerin yurt dışında çalışmalarını desteklemeliyiz. Türkiye'deki her mekânın menüsüne bir adet yerel yemek eklemek de ciddi bir destek olacaktır. Türk mutfağını dünya çapında düzenlenen festivallere taşımak da önemli bir adım.
Çok zor günlerden geçiyoruz ve Hatay'ın yeniden ayağa kalkması ve unutulmaması için bize destek olan herkese çok teşekkür ederiz. Elbette Hatay eski günlerine kavuşacak..
Tepkiniz nedir?
