Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

Bölüm Başkanı Doç. Dr. Emre HASTAOĞLU

2017 yılında Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde görev yapmaya başladım. Şuan bölüm başkanlığı ve dekan yardımcılığı görevlerini yürütmekteyim. Bu süreçte gıda kimyası, temel yemek pişirme ve moleküler gastronomi gibi alanlarda birçok ders verdim. Göreve başladığım ilk günkü heyecanımı bugün hala koruyor ve aynı enerjiyle çalışmalarıma devam ediyorum. Bu heyecanımı, kurumumuzdaki değerli hocalarımızda da görmek beni mutlu ediyor. Hepimiz, bölümümüzü her zaman ileriye taşımak için özveriyle çalışıyoruz.

Bölümünüzde vermiş olduğunuz eğitim kalitesi gün geçtikçe artıyor. Bölümünüzün bu başarısını neye borçlusunuz?

Öncelikle, bölümümüzün kuruluşundan bu yana inanılmaz bir başarı ivmesi yakaladığını gururla söyleyebilirim. Bu başarının temelinde, üniversitemizin rektörlüğünün ve dekanlığımızın büyük katkıları bulunmaktadır. Alt yapı konusunda çok güçlü bir temel oluşturduk ve öğrencilerimize teorik ve uygulamalı eğitimler sunmak için harika derslikler, uygulamalı mutfaklar, restoranlar, oteller ve kafeler gibi fiziki imkanlar sağladık. Ayrıca uzun süreli işbaşı eğitimleri verdik. Son iki yıl içinde gerçekleştirdiğimiz akreditasyon çalışmaları, üniversiteler arası yemek yarışmaları, kariyer günleri etkinlikleri, ulusal ve uluslararası alanda yayınlanan uygulamaya yönelik kitaplarımız bize değer katan unsurlardan. 

Fakülte binasını gezdiğimizde uygulama dersleri için üç ayrı eğitim atölyesinin bulunduğunu gördük. Bu atölyelerin tasarım sürecinde neleri dikkate aldığınıza değinmek isteriz.

Uygulama mutfakları konusunda gerçekten şanslıyız. Bu mutfakları tasarlarken ciddi bir araştırma yaptık ve her aşamasına ayrı titizlik gösterdik. Vakıf üniversitelerinin aşçılık ve gastronomi eğitimi veren mutfaklarını, özel aşçılık kurslarını ve yurt dışındaki örnekleri dikkate alarak tasarımlarımızı oluşturduk. Bölümümüz bünyesinde 3 farklı uygulama mutfağı bulunuyor ve her biri kendine özgü niteliklere ve tasarımlara sahip. Bunlar endüstriyel catering mutfağı, U tipi istasyon mutfak ve mermer ada mutfak. Endüstriyel catering mutfağı, toplu yemek üretimi ve organizasyonlara hazırlık yaparken gereken tüm birimleri (ana ve ara depolar, soğuk hava deposu, fırınlar, bulaşıkhane, yer ocakları, ızgara vb.) içinde barındıran son derece kullanışlı bir mutfaktır. U tipi istasyon mutfağı ise 8 farklı istasyona sahip ve her bir istasyonda 2 öğrencinin çalışabileceği tezgâh, fırın ve ocak bulunmaktadır. Bunun yanı sıra tüm öğrencilerin görülebileceği bir konumda eğitmen şefin çalışma alanı bulunuyor ve tüm istasyonlarda ses ve görüntü kayıt cihazları var. Bu sayede, mutfağa girmeyen öğrenciler veya izleyiciler canlı olarak konferans salonundan uygulamaları izleyebilmektedir. Ayrıca, mermer tezgâh adası mutfağımız da mevcuttur. Bu mutfak özellikle tatlı ve pastacılık uygulamalarının yapıldığı, yaklaşık 20 öğrencinin yer alabileceği bir kapasiteye sahip. Bu mutfakların bir diğer özelliği ise cam bölmelerle çevrili olmaları. Bu sayede öğrenci kantininden mutfakta yapılan uygulamaları izlemek mümkün hale geliyor.

Ayrıca, fakültemizde 92 odalı Mihmandar Uygulama Oteli, uygulama restoranı ve kampüsümüzde Hasbahçe Gölet Kafe gibi tesislerimiz de var. Bu sayede öğrencilerimiz gerçek müşterilere yiyecek ve içecek hizmeti sunma fırsatı elde ediyorlar.

Bir yerde, diğer üniversitelere de konuda öncülük eden siz olmuşsunuz.

Bu konuda 2022 yılında düzenlemiş olduğumuz Anadolu’nun Mirası Soframda Üniversiteler Arası Yemek Yarışması’nın etkisinin büyük olduğunu söyleyebilirim. Mutfaklarımız hakkında, yarışmalara katılan diğer üniversitelerden olumlu geri bildirimler aldık. Bazı üniversiteler, mutfaklarımızı yakından görmek ve incelemek için ziyaret talebinde bulundular. Ayrıca, mutfak tasarımlarında görev alan Doç. Dr. İbrahim Tuğkan ŞEKER ile fikir alışverişinde bulunmak istediler. Biz de bu taleplere yanıt vererek hem mutfak ziyaretleri gerçekleştirdik hem de fikir alışverişi imkânı sağladık. Ülkemizdeki gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veren kurumlara, gastronomi alanına görüş ve önerilerimizle katkı sağladık ve bu çabalarımızı sürdürmek istiyoruz. Bu sebeple her yıl mayıs ayında düzenli olarak bu yemek yarışmalarını gerçekleştirmeyi planlıyoruz.

YOUTUBE: ANADOLUNUN MİRASI SOFRAMDA ULUSAL KANALDA (ATV'DE)

Akreditasyon sürecinden bahseder misiniz?

2021 yılında başladığımız eğitim akreditasyonu çalışmalarımız, geçtiğimiz aralık ayında büyük bir başarıyla sonuçlandı. Turizm Eğitimi Değerlendirme ve Akreditasyon Kurulu (TURAK) tarafından 2 yıllığına akredite edilmemiz hem üniversitemiz hem de öğrencilerimiz, mezunlarımız ve turizm sektörü açısından son derece önemli bir gelişme oldu. Bu süreç boyunca yoğun bir hazırlık dönemi geçirdik ve fakülte olarak emeklerimizin karşılığını alarak üniversitemizde akredite olan tek fakülte olduk. Bu durum bizi gururlandırıyor ve motivasyonumuzu artırıyor. Bu süreçte iç ve dış paydaşlarımızın görüşlerini dikkate alarak adımlarımızı attık ve eğitim kalitemizi önemli ölçüde geliştirdik. Tabi önemli olan sadece akredite olmak değil bu sistemi sürdürmek ve sürekli olarak iyileştirmek. Bundan sonra fakültemizin Kalite Kurulu olarak iç ve dış paydaşlarımızla iş birliği içinde bu sorumluluğu başarıyla yerine getirmek için çaba göstereceğiz. Hedefimiz, kalite standartlarımızı yüksek tutmak ve eğitimde sürekli olarak ilerlemek.

Müfredat hazırlanırken nelere dikkat ediliyor? Öğrenci geri bildirimleri dikkate alınıyordur diye düşünüyoruz. 

Son üç sezondur, işbaşı eğitim modelimizi uygulamaktayız ve bu modelin hem marjinal hem de oldukça faydalı olduğuna inanıyoruz. Uygulamalı eğitim veren diğer üniversitelere örnek teşkil ettiğimizi düşünüyoruz. Şöyle ki 6+2 işbaşı eğitim modelinde öğrenci, fakültemizin anlaşmalı olduğu resort ve zincir otellerde 6. dönem (3.sınıfın bahar dönemi) başında (mart başı gibi) işyeri eğitimine başlıyor, haziran sonunda dönem bitiyor. Ardından aynı işletmede yaz stajını yapıyor ve sonra yine aynı işletmede 7.döneme (4.sınıfın güz dönemi) başlıyor (eylül sonu gibi) ve aralık sonunda dönemi tamamlayarak hem 2 dönem işbaşı eğitimi hem de yaz stajını yapabiliyor. Bu sayede öğrencilerimiz, işletmelerde yaklaşık 10 ay boyunca çalışarak önemli bir deneyim kazanma fırsatı elde ediyorlar. Bu süre zarfında işletmenin tüm süreçlerini öğreniyor ve sürece hâkim oluyorlar. Ardından 8. dönemlerini bölümümüzde tamamlayan öğrenciler, işbaşı eğitimini yaptıkları işletmede hızla iş bulabiliyor ve daha önce elde ettikleri deneyimler sayesinde daha üst pozisyonlarda çalışma şansı bulabiliyorlar. Bunun yanı sıra bölümümüzde, ilk 2 yarıyıl (1. sınıf) temel bilimlere ait "Temel" müfredatın kuramsal ve/veya teorik olarak okutulduğu dönemlerdir. Bu yarıyıllarda öğrencilere üst sınıflarında görecekleri uygulamalı, temel ve zorunlu derslere yönelik eğitim öğretim verilmektedir. Ayrıca Genel Turizm, Genel İşletme, Gastronomiye Giriş ve İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği, Gıda Güvenliği ve Hijyen, Restoran ve Mutfak Dizaynı gibi dersler ile sonraki yarıyıllarda alacakları mesleki derslere ön hazırlık yapılmaktadır. 2. sınıfta Mutfak Uygulamaları, Servis Teknikleri, Pastane Uygulamaları, Türk Mutfağı gibi mesleki uygulamalı dersler ağırlıklı eğitim verilmektedir. 3. sınıfın güz döneminde ise uygulamalı mesleki dersler ağırlıklı olarak devam etmektedir. Soğuk Mutfak, Dünya Mutfakları, İleri Mutfak Uygulamaları bu dönemde verilen dersler arasındadır. Öğrencilerimize 3. sınıfın bahar dönemi ve 4. sınıfın güz döneminde "Fakültemiz İşbaşı Eğitim Yönergesinde" belirtilen turizm işletmelerinde 30'ar AKTS'lik İşbaşı Eğitim Uygulamaları 1 ve İşbaşı Eğitim Uygulamaları 2 dersleri işletmelerde işbaşı eğitim şeklinde verilmektedir. 4. sınıfın bahar döneminde ise Girişimcilik, Duyusal Analiz, Gastronomide Güncel Eğilimler, Dijital Gastronomi, Atık Yönetimi ve Sürdürülebilir Gastronomi gibi alan ile ilgili daha üst seviye dersler verilmektedir. 1, 2, 3 ve 4. sınıftaki öğrencilerin, mesleki zorunlu ve seçmeli dersleri almaları gerekmektedir.

Bu derslerin yanı sıra bölümümüzde toplamda 560 saat İngilizce ve 280 saat ikinci yabancı dil (Almanya ya da Rusça seçmeli) derslerimiz sayesinde yoğun yabancı dil eğitimi vermekteyiz. 

Pandeminin sizin eğitim sürecinize etkisi nasıldı? Bu süreci nasıl yönettiniz?

Bütün dünyayı etkisi altına alan Covid-19 salgını ve onu takip eden pandemi dönemi doğal olarak bizim eğitim sürecimizi de etkiledi.
Bu dönemde, diğer eğitim kurumları gibi bizim de sosyal izolasyon önlemlerini uygulamamız gerekti. Bölümümüzün büyük ölçüde uygulamalı derslere dayandığı göz önüne alındığında, yüz yüze eğitimin tam anlamıyla sağlanamaması zorluklar yarattı. Buna rağmen, öğrencilerimizin minimum düzeyde etkilenmelerini sağlamak için mevcut imkanlarımız doğrultusunda yoğun bir çalışma yaptık. Bu olumsuz şartlar altında uygulama dersleri veren hocalarımız kamera karşısına geçti ve müfredattaki konuyla ilgili çeşitli uygulamalar gerçekleştirdi. Gerçekleştirilen uygulamaların her aşaması kayıt altına alınarak videolar oluşturuldu. Bu videolar, kendi öğrencilerimizin yanı sıra farklı üniversitelerde öğrenim gören öğrenciler ve konuya ilgi duyan herkesin faydalanabilmesi için fakültemizin YouTube kanalına yüklendi. Bu sayede, olumsuzlukları minimum seviyede tutmaya çalıştık ve süreci en iyi şekilde değerlendirmeye gayret ettik.

YOUTUBE: Fakültemiz Online Uygulama Dersleri TRT Haber'de

Yurt dışı bağlantılarınız nasıl?

Bölümümüzün Erasmus+ öğrenci ve personel hareketliliği kapsamında Portekiz ve Macaristan’da çeşitli üniversitelerle kısa ve uzun süreli öğrenci ve personeli değişimi yapabilmekteyiz.

Gastronomi çok popüler bir alan haline geldi. Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünü tercih edecek öğrencilere doğru okulu seçebilmeleri için önerileriniz neler?

Öğrenciler, tercih edecekleri bölümü seçerken birçok önemli unsuru göz önünde bulundurmalıdır. Bunlar arasında bölümün akreditasyon durumu, fiziki imkânları, eğitim kadrosu, eğitim modeli ve yurtdışı eğitim olanakları gibi faktörler yer almaktadır. Bu saydığımız unsurlar çok önemli.

Fakülte binanızın içerisinde bir gastronomi müzesi yer aldığını görüyoruz. Bu müze hakkında bize bilgilendirmede bulunabilir misiniz?

Tabii ki! “Gelenekten Geleceğe Gastronomi Müzesi” hem öğrencilerimizin hem de fakültemize ziyarette bulunan meraklı kişilerin gastronomi ve mutfak sanatlarında zamansal süreç içerisinde gerçekleşen değişim ve gelişmeleri öğrenebilmesi ve içselleştirebilmesi amacıyla kuruldu.  Kısa zamanda bin bir emekle kurduğumuz müzemizde toplamda 72 adet nadide parça bulunuyor. Toplumumuzun gastronomik tarihine ve kültürüne ait bu parçalar müzemize Sivas, Giresun, Ordu, Yozgat ve Kayseri illerimizden temin edildi. Bu müzeyi inşa etmemizin en önemli nedeni ise “gelenekten geleceğe” düsturunu öğrencilerimize öğretebilmek. Sizlerin de gezip görebileceği bu müzede öğrencilerimiz, modern mutfaklarda eğitime başlamadan önce atalarının geçmişte hangi zorluklarla karşılaştıklarını ve gastronominin nasıl geliştiğini gözlemleyebiliyorlar. Müzemiz, bir koridor boyunca yer alan sergilerle bu süreci anlatıyor. Bu sayede öğrencilerimiz, günümüzde sahip olduğumuz imkânların kıymetini ve kültürel değerlerimizin bilincinde hareket etmenin önemini kavramış oluyorlar. Ayrıca müzenin herkes tarafından ziyaret edilebilir olmasını sağlayarak gastronomiye ve tarihe ilgi duyan kişilerin de faydalanmasını istedik.

YOUTUBE: TRT Haber Gelenekten Geleceğe Gastronomi Müzesi