MUCİZEVİ LAKTO FERMENTE GIDALAR

Fermente ürünlerin antimikrobiyel, antioksidan, probiyotik ve benzeri etkilere sahip olmaları bilim dünyası tarafından kabul görmüş bir gerçektir. Bu gerçekten yola çıkarak doğal ve sağlıklı olan bu gıdaları tüketmenin herkesin hakkı olduğunu düşünüyorum. Mutfaklab Uygulama Atölyeleri ile Yaşayan Gıdalar adlı çalışmalarımda turşu, peynir, boza, yoğurt, kefir, ekşi maya, sucuk ve tarhana gibi fermente gıdaları profesyonel olmayan mutfaklarda da sağlıklı bir şekilde nasıl yapabileceğimizi anlatmaya çalışıyorum. Bir gıdayı tüketmeden önce yapılışını ve perde arkasını göstererek bilinçli tüketiciler olmamızın gereklerini anlatmaya çalışıyorum.

Son günlerin havalı konu başlıklarından biri de lakto fermente gıdalar. Bugün çok popüler bir konu ama mucizevi fermente gıdalar binlerce yıl öncesinde, belki de üzerinde çok fazla düşünülmeden uygulanmış, hatta nasıl olduğu anlaşılamamış ama daha sonra bilimsel çalışmalarla da desteklenmiş ve bugün de pek çok kişi tarafından uygulanan sağlıklı beslenme biçimi. Biz bugün tabir-i caiz ise ‘Amerika’yı yeniden keşfediyoruz’. 

İçi faydalı pek çok bakteri ile dolu bu gıdalar bağırsak sağlığımız ve dolayısıyla tüm vücut sağlığımız için gerekli. Hem modern tıbbın babası sayılan Hipokrat, bundan yaklaşık 2000 yıl önce ne demiş ‘Bütün hastalıklar bağırsakta başlar’. Bugün yapılan bilimsel çalışmalar gösteriyor ki, Hipokrat ne kadar doğru düşünmüş.

Lakto fermente gıdaları açıklamak için öncelikle fermantasyonun sonra da laktik asit bakterilerinin tanımını yapmak gerekir. Fermantasyonu en yalın ve en tanıdık kelimelerle ifade edersek, bir gıdanın gözle göremediğimiz canlılar yardımıyla kimyasal olarak çürümesidir. Evet yanlış okumadınız turşu kurarken, peynir yaparken, yoğurt mayalarken, boza yaparken aslında gıdayı çürütüyoruz.

Bilimsel bir tanım yapacak olursak fermantasyon, karbonhidratların anaerobik (oksijensiz) koşullarda çeşitli mikroorganizmalar tarafından küçük moleküllü bileşenlere parçalanmasıdır.(1) Fermantasyonun yanında bir de probiyotik kavramını irdelemek gerekir. Çünkü hazırlayacağınız Lakto Fermente Gıdalar fermantasyon sonrası probiyotik özellik kazanmaktadır. Öyleyse nedir bu probiyotikler?

Gelin 1908 yılına gidelim. Probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmaların insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri ilk defa Nobel ödüllü Rus araştırmacı Elie Metchnikoff tarafından ortaya atılmıştır. Bulgar çiftçilerin fermente süt ürünleri kullanmaları sonucu daha sağlıklı ve daha uzun ömürlü olduklarını görmüş ve bunun sebebini açıklamaya çalışmıştır. Araştırmaları sonucu bu ürünlerde bulunan çubuk şeklindeki bakterilerin (Lactobacillus spp.) bağırsaktaki mikroflorayı olumlu yönde etkilediğini ve toksik (zehirli) mikrobiyal aktiviteyi azalttığını ileri sürmüştür. (2) 

Laktik asit bakterileri ile üretilen gıdalarda olduğu gibi probiyotiklerin de son ve doğru tanımlaması ise 1980’lerin sonlarında yapılmış ve probiyotikler konakçının mikrobiyel dengesini geliştirerek yani daha basit dilde bağırsak floramızı olumlu etkileyerek fayda sağlayan, canlı, mikrobiyel besin katkıları olarak tanımlanmıştır. (2)

Gelelim Laktik asit bakterilerine… Probiyotik ‘yaşam için’ anlamına gelen Yunanca bir kelimedir.(3) Kaliteli yaşamımız için gerekli olan probiyotik mikroorganizmaların en önemli gurubunu laktik asit bakterileri oluşturur ve bunların içerisinde en yaygın kullanılanları Bifidobacterium ve Lactobacillus türleridir. Ayrıca probiyotik ürünlerin hazırlanmasında bazı bakteri cinsleri ile maya ve küf türlerinden de yararlanılmaktadır. (4) Lactobacillus türü bakteriler laktoz intoleransının hafifletilmesi, bazı diyare (ishal) türlerinin tedavi edilmesi, immün sistemin yani bağışıklığımızın kuvvetlendirilmesi, kanserin önlenmesi ve kolesterol seviyelerinin düşürülmesi gibi probiyotik özelliklere sahiplerdir (3) 

Biyolojik olarak açıklamak gerekirse fermente olan bir gıdada glikoliz olayı gerçekleşir. Bütün canlılar besinlerden elde ettikleri glikozu oksijensiz ortamda enerji elde etmek için parçalar. Piruvat ya da piruvik asit denilen bir ara bileşik oluşur. Bu bileşik daha sonra canlının türüne göre etil alkole veya laktik asite dönüşür. 

İki çeşit fermantasyon gerçekleşir, bunlar alkol fermantasyonu ve laktik asit fermantasyonu. Alkol fermantasyonunda karbondioksit oluşur. Fermente bir ürün olan ekmeğin mayalanırken kabarması bu CO2in sayesinde olur. Mesela sirke yaparken önce alkol fermantasyonu sonra asetik asit fermantasyonu gerçekleşir. (7) Laktik asit fermantasyonunda ise son ürün laktik asittir. Laktik asit bakterileri laktik asit kullanarak metabolitler ve bakteriyosin oluşturur.(5) Bakteriyosin ise bakteriler tarafından sentezlenen doğal antimikrobiyal maddelerdir. Yani doğal koruyucu maddelerdir ve laktik asit bakterileri bakteriyosin yardımıyla patojenleri yani zararlı mikroorganizmaları yok ederler. Yoğurt, turşu, peynir, sucuk, kefir, boza bu tür fermantasyon ile oluşan gıdalardır.

Şimdi diyebilirsiniz ki, biz yıllardan beri anneannelerimizden öğrendiğimiz şekilde turşu kuruyoruz da oluyor… Olur ama besleyici hatta bağışıklığımızı güçlendirici şekilde olmaz. Yoğurt, kefir, peynir, turşu gibi fermente gıdaların en önemli özelliği faydalı bakterileri içermesidir. Bu faydalı bakterileri gıda içinde yaşatabilmek için onların yaşam koşullarını da bilmemiz ve ona göre davranmamız gerekir. 

Doğru bir fermentasyon için ısı, zaman, ortam pH’sı ve gıdanın kalitesi gibi kriterlerin de yerine getirilmesi gerekir ki faydalı bakteriler görevlerini yerine getirebilsinler…

Laktik asit bakterileri ile fermente edilmiş bir gıdada ortamın asitliği limon, sirke gibi maddelerle daha da arttırılırsa bu faydalı bakteriler işlevlerini yerine getiremez. Bu sebeple gıdanın da probiyotik özelliği yok olacaktır. Faydalı ve uzun süre korunmuş bir gıda yerine sadece korunmayı başarmış ama yukarıda saydığımız faydaları sağlamayan bir gıda elde etmiş oluruz. Bu arada sirke eklemediğiniz için turşularınız daha yumuşak olur, alışkın olduğumuz çıtırlık ortadan kalkar. Sebzelerin sertliğini korumak için turşuya asma veya kiraz yaprağı koyabilirsiniz. Ama sağlık sebzelerin çıtırlığından daha önemli olmalı değil mi?

Sonuç olarak fermente gıda tüketmek sağlığımızın devamlılığı için gerekli bir alışkanlık olmalı. Fermantasyon, besinlerin sindirimini ve biyoyararlanımını arttırmaya yardımcı olur, ayrıca Helicobacter pylori enfeksiyonu, kanser, karaciğer hastalığı, artrit, enflamatuar bağırsak hastalığı ve laktoz intoleransı (laktoz alerjisi) gibi hastalıkları yönetir ve önler. Ayrıca, fermente edilmiş yiyeceklerin sosyal kaygıları azaltabileceği gösterilmiştir(6).

Bir sonraki sayıda size bozayı anlatacağım ve Lakto Fermente Turşu ile Fermente İçecek Elmalı Boza tariflerimi vereceğim. Sağlıkla kalın….


KAYNAKLAR
1- Çetiner,Ş.,Çeşitli Fermente Süt Ürünleri: Yoğurt, https://docplayer.biz.tr/37079404-Cesitli-fermente-sut-urunleri.html erişim tarihi 20,08,2019
2- İ,Çakır,L,Çakmakçı. Probiyotikler: Tanımı Etki Mekanızması Seçim ve Güvenilirlik Kriterleri. Gıda(2004) 29 (6):427 
3- Alp,D.,Ertürkmen,P. Probiyotik Olarak Kullanılan Lactobacillus spp. Suşlarının Kolesterol Düşürücü Etkileri ve Olası Mekanizmalar MAKÜ FEBED 8(1):1008,109 (2017)
4- Uymaz, B. (2010). Probiyotikler ve Kullanım Alanları. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 16:(1): 95-104
5-Evren,M.,Apan,M. ve Tutkun,E.,Geleneksel Fermente Gıdalarda Bulunan Laktik Asit Bakterileri. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR (2011) 09: (1):11-17
6- https://draxe.com/nutrition/article/what-is-fermentation/ erişim tarihi 20,08,2019
7-Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Asetik Asit Üretimi https://acikders.ankara.edu.tr/ erişim tarihi 28.08.2019
8- H. Levent, Ö.A. Cavuldak, Geleneksel Fermente Bir İçecek: Boza, Akademik Gıda 15(3) (2017) 300-307 305