Eğitim

İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ GASTRONOMİ ve MUTFAK SANATLARI

İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü, Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan’dan dinledik.

Food Time

May 15, 2023 - 13:03

Tem 13, 2023 - 12:52

0 522

İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ GASTRONOMİ ve MUTFAK SANATLARI

AYDIN GASTRONOMİ

AYDIN ÖĞRENCİ

Aydınlık Bir Geleceğe….

Burayı profesyonel bir mutfak gibi tasarlamam gerekiyordu, eğitim yapılacaktı. Profesyonel mutfaklardaki iş akışı nasıl ise aynı şekilde tasarladım. Mal kabul,depo, ön hazırlık, pişme ve sunum… Biz o sistemi burada kurduk, öğrenci burada bunu gördü ve yaşadı. Bu da öğrenciye özgüven veriyor.

Gastronomi birçok parçadan oluşan bir bütün. Felsefe, fizik, kimya, sanat, sosyoloji, gıda bilimi… Her şey gastronominin içine giriyor. Biz birinci sınıfta öğrenciye “Gatronomiye Giriş” dersiyle bunları enjekte ediyoruz ve öğrenci ondan

sonra mutfağa giriyor. Bu sistem çok başarılı. Yaptığımız yatırımın, verdiğimiz emeğin, uyguladığımız programın sonuçlarını en iyi şekilde görüyoruz. Sağ olsunlar dışarda hepsi bizim göğsümüzü kabartıyor, güzel işler çıkartıyorlar.

Sizinle görüşmeden önce mutfaklarınızı gezdik. Çok kapsamlı, donanımlı ve ciddi bir öğrenci kapasitesine sahip olduğunu gördük. Diğer okullarda da böyle mutfaklar var mı diye merak ettik?

Bölümün açılması kararı alınıp bu görev tarafımıza verildiğinde hızlıca akademik kadro oluşturulmaya başlandı. Ancak bölüm için olmazsa olmaz unsur, eğitim ve uygulama mutfaklarının yapılmasıydı. Mutfak ile ilgili taleplerimizi yönetime ilettik. Yeni yapılmakta olan bir bloktan bize bir kat (600 m2) tahsis ettiler. Bu alanın her cm2’sini değerlendirecek şekilde bir tasarım yaptık. Sonuçta mal kabulünden servise kadar bir mutfak organizasyonunda her türlü sürecin görülebileceği, ideale yakın ortam oluşturulmuş oldu. Burası da gerekli bütün alet ve ekipmanlarla donatıldı. Sadece ekipmanların maliyeti o zamanın parasıyla 500.000 TL civarındaydı. Bir ana mutfak (sıcak mutfak), bir pastane, kiler, soğuk depolar, donmuş muhafaza odası, et hazırlık bölümü, sebze hazırlık bölümü, bulaşıkhane, demo mutfak, kafeterya gibi alanları yanı sıra modern bir havalandırma sistemine ve iş güvenliği için gerekli tertibata sahip bu alan, gayet başarılı bir şekilde eğitim çalışmalarında kullanılmaya başlandı. Diğer üniversitelerin hepsini gezme imkânımız olmadı ama ziyaretçilerden edindiğimiz bilgiler en iyi uygulama mutfaklarına sahip olduğumuzu gösteriyordu.

Mutfakları tasarlarken çok emek verildi. Çok kişiden görüş alındı. Endüstriyel mutfak üreticilerinin o zaman bir eğitim mutfağı deneyimleri yoktu. Onların projeleri bize hitap etmiyordu. Evet, mutfaklar endüstriyel bütün ekipmanları içermeli ve bir endüstriye mutfak deneyimi yaşatmalıydı ama eğitim mutfağı özelliği de taşıması gerekiyordu. İnternetteki fotoğraf ve videolardan da yararlanarak daha da önemlisi taslak tasarım üzerinde canlandırma yaparak (adeta yaşayarak) projeye son hali verildi. Bazı öngöremediğimiz aksaklıklara inşaat sırasında, bazılarına aletlerin montajı sırasında müdahaleedildi. Sonuçta hem işlev açısından fonksiyonel bir alan hem de ferah bir çalışma ortamı oluşturulmuş oldu.