CORONAVIRUS GÜNLERİNDE BESLENME VE GIDA GÜVENLİĞİ

İlk olarak Çin’in Wuhan kentinde ortaya çıkan, sonrasında Avrupa Ülkeleri başta olmak üzere dünyanın farklı ülkelerinde hızla yayılmaya başlayan Coronavirüs (Covit-19), küresel anlamda bir tehdit olarak algılanıyor. Henüz ülkemizde tespit edilen bir vaka olmamasına rağmen, tehlikenin kapımızda olduğu öngörülüyor.

Virüsün çok yeni olması ve bir anda ortaya çıkması, teşhis ve tedavi noktasında henüz bir yöntem olmaması dünya genelinde hızla yayılmasının en önemli nedenlerinin başında geliyor. Vakaların görüldüğü ülkeler başta olmak üzere, küresel anlamda teşhis, tedaviye yönelik çok ciddi çalışmaların yapıldığını takip etmekteyiz. Bunun yanı sıra otoriteler tarafından önerilen halk sağlığını koruyucu tedbirlere ek olarak bireysel olarak uygulayabileceklerimiz de fazlaca sorulmakta ve sorgulanmaktadır.

Coronavirüs hakkında henüz yeterli bilgiye sahip olmasak da, tüm viral enfeksiyonlarda güçlü bir bağışıklık sistemi, kişinin hastalıktan korunmasında ya da hastalığı kolay atlatmasında büyük önem taşıyor. Bu anlamda dengeli beslenme ya da bağışıklık sistemimizi güçlendirici besinler ve tabi ki gıda güvenliği ön plana çıkıyor.

Yakın zamanda Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Amerika Gıda ve İlaç Otoritesi (FDA) ve Amerika Tarım Birimi (USDA) yeni Coronavirüs (Covid-19) ile ilgili olarak, virüsün gıda yolu ile bulaştığına ilişkin bir kanıt olmadığını belirtmiştir. Bu açıklamadan anlaşılacağı üzere, virüsün ithal ya da yerli gıda kaynaklı olmadığıdır. 

Ancak küresel tehdit oluşturan bu durumda, üretim ve servis noktalarında gıda güvenliğinin sağlanamadığı/kontrol altında tutulamadığı durumlar risk oluşturmaktadır. Özellikle gıda üretim ve servis personellerinin kişisel hijyeni, el hijyeni ve bilinçli eldiven kullanımı önem kazanmaktadır. Bu koşulların sağlanamadığı durumlarda, gıdaya insandan çapraz kontaminasyon yolu ile virüsün taşınması mümkündür. Ayrıca birçok virüste olduğu gibi COVİD-19’un da damlacık şeklinde yayıldığı bilgisi ışığında, yüzeylerde belirli bir süre tutunabilir ve aktivitesine devam edebilir olması, gıda işleme ekipmanları, depolama alanları, servis ekipmanları ve diğer yüzeylerden de taşınması ve bulaşmasının mümkün olduğunu bizlere göstermektedir.

Ancak yine belirtilen otorite kurumların açıklamalarına göre, söz konusu virüsün, sıcaklığa dirençli olmayışı, temel ve kişisel hijyen uygulamaları ile bulaşının engelleniyor olması riski azaltan faktörlerdendir.

Bu bilgiler doğrultusunda hem tüketiciler olarak, hem de gıda üreticilerinin gıda kaynaklı risklerin önlenmesi/azaltılması noktasında alacağı tedbirlerden söz edebiliriz. Özellikle tüketicilerin restaurant/cafelerde ya da ambalajlı ürün alışverişlerinde bu hususlara dikkat etmesi önlemler açısından anlamlı olacaktır.

• Üretim ve tüketim aşamalarının tamamında kişisel hijyeni sağlamak, sadece üreticinin değil, tüketicinin de sorumluluğunda olmalıdır. Özellikle el hijyenini sağlamak büyük önem kazanmaktadır. Doğru el yıkama ve dezenfeksiyonu, eldivenlerin bilinçli ve doğru kullanımı halk sağlığını korumak açısından önemlidir. Özellikle eldivenin bilinçsiz kullanımı, çapraz kontaminasyona sebebiyet vererek daha büyük risklere yol açmaktadır. 
• Gıda işletmelerinde ekipman ve yüzey dezenfeksiyonlarının, etkin ve doğru dezenfektan uygulamalarıyla sağlanmasına önem verilmelidir. Uygulamaların gündeme özel değil, sistematik olarak sürekli uygulanıyor olması, GMP “iyi hijyen uygulamaları”nın göstergesidir.
• Isıl işlem uygulamaları ile virüsün ve diğer mikrobiyolojik kontaminasyonun önlenmesi yoluna gidilmeli, çiğ gıdalar yerine mümkün olduğunca pişmiş gıdaların tüketimi tercih edilmelidir.
• Çiğ olarak tüketilen gıdaların (salata, meze, meyve vb.) etkin ön yıkama sonrası, uygun dezenfektanlarla dezenfeksiyonu sağlanmalıdır. Evsel tüketimde ise sirkeli ya da limonlu su ile uygulama yapılmalıdır. 
• Üretim, satış ve servis alanlarında çiğ ve pişmiş/işlenmiş gıdaların ve ilgili ekipmanlarının ayrımlarının iyi yapılmış, temaslarının önlenmiş olması gerekmektedir.
• Açıkta satılan, ambalajsız gıdaların tüketimi engellenmeli, uygun ambalajlı ve etiketli izlenebilir gıdalar tercih edilmelidir.
• Ambalajlı olarak tedarik edilen gıdaların, depolama ve tüketim öncesi ambalajlarının yıkanması/dezenfekte edilmesi sağlanmalıdır.
• Her aşamada gıdanın sıcak ve soğuk zincir şartlarının uygunluğu kontrol altında tutulmalıdır. 
• Restoran, lokanta, kafe gibi işletmelerin, gıda güvenliği prensiplerine uygun, HACCP kriterlerine göre üretim yapan, “Tarım ve Orman Bakanlığı”nın Kayıt ve Onay yönetmeliğine tabi, kayıtlı ve denetlenen işletmeler olmasına dikkat edilmelidir.
• Üretim ve servis alanlarında, işe uygun özel kıyafetler giyilmeli, dışarıda giyilen kıyafetler kesinlikle kullanılmamalıdır.
• Kullanılan kişisel eşyalardan (cep telefonu, kalem, anahtar, para vb.) yüksek oranda kontaminasyon riski olduğu gözetilerek, bu gibi eşyalarla temasta el dezenfeksiyonuna dikkat edilmelidir. Üretim ve servis esnasında bu tür materyalin kullanılmamasına dikkat edilmelidir.
• Gıda sektörünün tüm aşamalarında çalışan personellerin, -özellikle bu süreçte- sağlıklı olduğunun kontrol edilmesi, yüksek ateş, üst solunum yolu enfeksiyonu şüphesi olan personellerin çalıştırılmaması, bu durumda ilgili sağlık kuruluşlarına yönlendirilmesi hassasiyet oluşturmaktadır.

İlgili otoritelerin ve sağlık kuruluşlarının yaptığı açıklamalar doğrultusunda, özellikle risk grubu bireylerin (60 yaş ve üzeri, belirli hastalıkları taşıyan, bağışıklığı düşük, sigara kullanan, hamile, emziren vb.) tedbirler konusunda daha hassas davranması, risk oluşturan ortamlardan uzak durması, kişisel hijyen kurallarını uygulaması, bağışıklığını güçlendirecek şekilde beslenmesi, bol su ve sıvı gıdalar tüketmesi genel önlemler kapsamında tavsiye edilmektedir.

Risk grubunda olsun ya da olmasın bireylerin özellikle bağışıklığı güçlendirmek için beslenmede dikkat etmesi gerekenlere bakacak olursak, özellikle bol su ve sıvı alımı sağlık otoritelerinin önerilerinin başında geliyor. Sıvı alımında geleneksel bitki çaylarımız ıhlamur, adaçayı, yeşil çay ilk aklımıza gelenler arasında olmalıdır. Yine C vitamini yüksek olan besinler(yeşil ve kırmızı biber, kuşburnu, yeşil yapraklı sebzeler, turunçgiller), çinko(fındık, badem, ceviz, kuru baklagiller, hindi eti, deniz mahsulleri), selenyum(deniz mahsulleri, yumurta, beyaz et, tahıllar, soğan, sarımsak, susam) gibi mineralleri yüksek oranda içeren yiyecekler, omega – 3 (balık ve deniz mahsulleri) kaynağı gıdalar, probiyotik ve prebiyotik gıdalar(turşu, yoğurt, kefir, sirke vb.) ve yine beslenmemizde en önemli yeri kaplayan kaliteli protein (Kırmızı et, tavuk, hindi ve balık etleri, yumurta, sakatatlar, süt ürünleri, baklagiller, mantar) içeren besinler bağışıklığı güçlendirici özellikleri nedeniyle bu dönemde tercihlerimiz arasında olmalıdır.

Düzensiz beslenme, karbonhidrat ağırlıklı beslenme, fazla şeker tüketimi, sigara kullanımı ise bağışıklık(immün) sistemi zayıflatarak vücudu tüm enfeksiyonlara açık hale getirmektedir. Bu dönemde bu konulara hassasiyet göstermek yine önleyici tedbir olarak düşünülebilecektir. 

Beslenme ve Gıdaların insan sağlığını etkileyen en önemli faktörlerden biri olduğunu unutmamak gerekir. Bu anlamda tüketiciler olarak, sağlığımızın sorumluluğunu sadece gıda üreticisine ya da denetleyici kamu kuruluşlarına bırakmak yerine gelişen tüketici bilincimizle güvenli gıdaya ulaşmada aktif rol almamız önem kazanmaktadır. Bununla beraber “Bilinçli Tüketici” merdiven altı üretimin önüne geçilmesi noktasında büyük önem taşımaktadır.


Gıda Mühendisi Aydan DALBASTI
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şube 2. Başkanı
Yemek 365 Kurucu Ortak