BİLDİĞİMİZ YEME İÇME ŞEKLİ BİTTİ

Michelin Yıldızlı Şef Michael Riemenschneider’in Covid-19 pandemi hakkında düşüncelerini ve önerilerini sizlerle paylaşıyoruz.

Covid-19 maalesef tüm dünyayı etkisi altına aldı ve bir şekilde tabi ki bizi ve kurumlarımızı da etkiledi. Ancak bizim üzerimizde hijyen acısından çok büyük bir etkisi olmadı. Pek çok değişiklik ve yeni hijyen kuralları ve yeni uygulamalar tanımlanmış olsa da - mutfaklarımızda ve restoranımızda zaten çok fazla değişiklik yapmak zorunda olmadığımıza inanıyorum, çünkü biz her zaman zaten en yüksek seviyedeki hijyen kurallarını uygulayıp, güvenlik önlemlerimizi alıyorduk. 

Garsonlarımızın kullandığı servis tepsileri 95-100 cm genişliğinde olduğundan, masalar arasındaki mesafe 1,20 m idi. Misafirlerimizin arasından garsonlarımızın rahat geçebilmesi için, misafirlerimizin rahat oturabilmesi için, misafirlerimiz ayağa kalktıklarında dar alanlarda kalmasın diye bu duruma özen gösteriyorduk.

Servis elemanlarımıza gelince, zaten her zaman ellerini yıkarlar ve temiz üniformalar giyerler. Bu konuda bundan sonra da bir şey değişmeyecektir. Aynı titizlik ile çalışmaya devam edeceğiz. Tüm masalar her müşteriden sonra tamamen temizleniyordu. Tek yeni uygulama ise, restoranda bol bol dezenfektan kullanımı olacak. Eskiden herkes ve herşey daha çok servis sonrası dezenfekte edilirdi ama bundan sonra gün içerisinde sürekli ve özellikle müşteriler hala restorandayken kullanılacak ve sunulacak. Ayrıca tüm havlu ve masa örtüleri, yeni uygulanan Kuru Temizleme hizmeti vesilesi ile dezenfekte edildikten sonra tek tek plastik ambalajlara ayrı ayrı sarılacak. Bu şekilde kontaminasyon olmasını önleyeceğiz. Masalardaki runnerlar serilince hemen dezenfekte edilecek. Tüm personel her zaman eldiven takacak ve bunu her misafirden sonra değişecekler.

Mutfakta ise, tüm şeflerimiz ve temizlik personelimiz her zamanki gibi ellerini yıkayıp, dezenfekte edecekler, tıpkı Covid-19 pandemisi hayatımıza girmeden önce yaptıkları gibi. Bu talihsiz salgından önce daima en yüksek hijyen ve temizlik standartlarıyla çalışmamızdan zaten gurur duyuyorduk ve aynı şekilde çalışmamızı koruyacağız.

Bizim için tek değişiklik maske takmak, daha fazla eldiven giyip, değiştirmek ve daha fazla dezenfektan kullanmak olacak aslında.

Her bir kişinin ateşini gün içerisinde 3 ayrı zamanda, günlük olarak kontrol edeceğiz. Tüm tedarikçiler, mallarımızı teslim ederken tüm malzemeleri ve teslimat kutularını temizleyip ve dezenfekte edip teslim edecekler.

Bence bu durumda en büyük sorun, İstanbul ve Türkiye genelindeki küçük büfe tarzı kurumlar ve küçük işletmelerde olacak. Hem mesafeyi korumak daha zor olacak - yerin küçüklüğü yüzünden - ama aynı zamanda hijyen konularında da kaygılarım var. Hijyene karşı gösterilen titizliklerini Corona öncesi de takip etmiştim, o yüzden Corona sonrası da nasıl devam edeceği hakkında biraz şüpheliyim.

Hükümetin her şeyi tekrar açması ve tüm yaptırımları hafifletmesinin doğru olmadığına inanıyorum. Sosyal medyada ve dışarıda görüyorum - birçok insan yine restoranlarda, ama maskesiz, sosyal mesafesiz. Garsonlar ise eldivensiz, menüler müşteriler elledikten sonra sterilize edilmiyor. Çok iyi bilinen bir suşi restoranında mesela chopsticks her müşteri için ayrı ayrı sarılmamış ve öylesine masalarda bekliyor.

Alışveriş merkezleri ise tekrar binlerce insanla dolu - oradaki insanlar da herhangi bir kısıtlama yok. Bu virüs hala devam ediyor ve bir günden bir güne birden kaybolmadı. Böylece, tüm ülkeyi tekrar açmanın uygun olduğunu düşünmüyorum.

İnsanlara restoranlarda, sokakta, alışveriş merkezlerinde, daha dikkatli olmalarını ve sosyal mesafelerini korumalarını öneriyorum. Çünkü diğer bir kişinin elini yıkayıp yıkamadığını, son 4 gün içinde enfekte olup olmadığını (virüsün kendi gösterme süresi budur) kimse bilemez. İnsanların pandemiye karşı dikkatli olmaları gerek. 

Tabiki hepimiz için ekonomi tekrar açılmalı. Restoranlar, alışveriş merkezleri ve diğer işyerleri açık olmalı, ancak güvenlik ve hijyen önlemleri olmalı ve daima alınmalıdır. Bunu hiç bir şekilde unutmamalıyız! 

Ben de maske takmaktan nefret ediyorum ve evde ya da yürürken ya da arabada olunca takmıyorum, ama bilmediğim insanların etrafında veya kalabalık ortamlarda olunca, önlemimi alıp maskemi takıyorum, sağlığım için, özellikle ailem ve bebeklerim için.

Bence, biraz acı verici olsa da, bildiğimiz yeme içme şekli bitti. Müşterilerin bir restoranda 3- 4 saat oturup, keyif ve zevk ile yemek yiyip, güzel bir akşam yemeği geçireceklerini sanmıyorum. Bu yüzden daha rahat ve salaş yemeklere ağırlık verileceğini ve "fine dining” restoranlardan daha çok bu tarz restoranların seçilmesinin daha muhtemel olduğunu düşünüyorum.

Buradaki önemli nokta; süper yemek ve inanılmaz lezzetler üretip, müşteriye eğlenceli bir tarzda sunmak olacak ve bu tarz konseptler kazanacak. İyi ve samimi servise sahip olan ortamlar, kalabalık ortamlara nazaran daha çok tercih edilecek. Bistro ve brasserie tarzı yerler, cafe ve pastaneler gibi daha çok işleyen mekânlar olacak.

Dünyanın birçok ülkesinde çok popüler olan, her bir ülkenin sokak lezzetleri tarzı yemekler, diğer ülkelerde olduğu gibi Türkiye’de de popülerleşecek. 

Biz de Covid-19 dünyayı etkilemeden önce, bu tarz konseptte üretim üzerine çalışıyorduk - cafe ve pastane ile bistro ve brasserie gibi. Standartlarımızı düşürmeyeceğiz, sadece daha az süslü ve daha basit ve klasik sunumlar olacak ve hazırlanması daha kolay olacak. Müşteriler için fiyatlarımız düşecek ama standartlarımızı düşürmeyeceğiz. 

Hepimizin tekrar dışarıya çıkabilmesi beni sevindirecek. Ama tabiki temkinli olmamızı istiyorum, çünkü diğer ülkelerin çalışmalarının gösterdiği gibi, eğer bu konuda akıllı ve güvenli olmazsak, bu pandeminin ikinci dalgası olacak ve daha da sertleşecek. Bu da ekonomi ve ticareti tekrar çok kötü etkileyecek. Sadece birkaç haftalığına ya da daha önceye göre daha fazla emniyete girelim.

Eğer hepimiz birbirimizle çalışırsak ve birbirimize güvende ve sağlıklı kalmamızda yardımcı olursak, hepimiz daha iyi bir dünya haline getirebilir ve bu zor zamanları atlatabiliriz.